調味料のお話

今日は「味噌」と「醤油」です。

 

これらの産業は壊されています。

本来ならば数年かけて熟成させて作るものですが、昔のような製法で作られているものを普通のスーパーで探すのはとても困難です。

 

大手メーカーはコスト削減を徹底的に行います。

本来は材料として適さないものを平気で使ったり、熟成に時間が必要なものを短縮して作れるようにします。

 

まずは醤油。

みなさんがよく知るメーカーの醤油は容器に空気が入らないような工夫がされており、「生」とか「本醸造」という文字のあるものだと思います。

この醤油の材料を見てみてください。

「脱脂加工大豆」と書いてあるかと思います。

この「脱脂加工大豆」とはなんでしょうか？

 

そう。大豆油を搾った後の搾りかすです。要は廃棄物です。

そこから醤油を作れるようになったということです。

油を搾る際に”ヘキサン”という溶媒を混ぜ、油を効率よく回収できるようにします。

ヘキサンは揮発性があるので、ヘキサンと混ぜた後の大豆を使っても大丈夫とのことですが、ヘキサンの揮発性にしか着目しておらず、混ぜたことによって大豆にどんなことが起きるかは言及されていません。

 

さらに材料を見ていただくと、「アルコール」が入っているかと思います。

これは醸造時間を短縮するのに使われます。

 

本来は発酵や醸造にとても時間がかかるため、場合によっては2年から3年程度かかります。

どうでしょうか？

本来であれば廃棄物であったものを使い、醸造の時間を短縮するためにアルコールを使った醤油は本物と言えるでしょうか？

 

 

味噌は自分で作ると良いです。

味噌は調味料の中でも比較的簡単に作れます。

 

味噌も醤油も、いまだにネットに出ていないような小さな蔵のものがたくさんあり、そういったものは材料にこだわり、製法も昔ながらの作り方をしているものが多いです。

 

 

味噌も醤油もとても地方色が豊かです。

九州の方では甘く、北の方に行くほどしょっぱい味の味噌や醤油が使われます。

これは、甘みは体を冷やし、塩味は体を温めるという特性によると考えられます。

 

 

余談ですが、私の住む広島は原爆が落ちたところです。

急激に放射能を浴びてしまった方の中にも、なくなってしまう方とそうでない方がいました。

これに塩・味噌・醤油が関わっているという話があります。

もちろんこういったデータはアメリカが作った団体にすべて持っていかれていますし、原爆が落ちたのも80年近く前のことですから、生き証人もほとんどいなくなっています。

当然表に医学的エビデンスも出ていません。

ですが、昔ながらの塩・味噌・醤油にはとてもすごい力があったと考えられるのです。